Lesk a bída sladidel

Cukr – sladká chuť

V dnešním článku vám chci vysvětlit můj pohled na umělá sladidla. Na přednáškách a kurzech, kde učím, na tohle téma často odbočíme a tak mi přišlo vhodné tuto problematiku sepsat. Určitě se setkáte s různými názory. Jedni budou používání umělých sladidel obhajovat, ti druzí budou zásadně proti. Nesporný je fakt, že o dlouhodobém vlivu umělých sladidel na lidský organismus téměř nic nevíme. Ráda bych podotkla, že tento článek má hlavně informativní charakter. Odkazy na studie můžu v případě zájmu dodat. A určitě dejte vědět jestli máte podobný pohled na věc, nebo jestli si naopak myslíte, že jsou obavy zbytečné.

Nesporně u nás spotřeba cukru všeobecně neustále stoupá. Což určitě není dobře. Cukr (jednoduchý sacharid) je energie a se zpracováním cukru si však tělo ví velmi dobře rady.  Přiměřené množství má benefity, jak pro normální populaci tak pro sportovce. Naopak při nadměrné konzumaci vede jeho přeměna na tuky, což může vést ke vzniku obezity a dalších potíží. Je důležité rozlišovat pojmy jako cukr a sacharid. Dalo by se mezi nimi udělat rovnítko. Cukr je disacharid, obsahuje dvě cukerné jednotky. Má sladkou chuť a používá se hlavně jako „ochucovací“ složka méně pak jako zdroj energie. Pro ujasnění stručně: Například vločky, zdroj složených sacharidů a potažmo i energie, jsou v trávicím traktu tráveny a rozštěpeny až na jednoduché sacharidy. Teprve ty tělo dokáže rychle a efektivně využít jako zdroj energie.

Umělá sladidla

Umělá sladila byla původně vyvinuta pro diabetiky. Rozhodně nepomáhají lidem zbavit se nadváhy. Některá umělá sladidla není vhodné používat při tepelné úpravě pokrmů. Už při teplotě 30 až 40 stupňů Celsia u některých z nich dochází k rozpadu na jednotlivé složky, které mohou být samy o sobě toxické. Bezkalorická sladidla na rozdíl od cukru nepodporují růst bakterií v ústní dutině a tím také nezpůsobují tvorbu zubního kazu.

Sladká chuť vede k uvolňování hormonu inzulinu, který ukládá krevní cukr do tkání, proto po konzumaci umělých sladidel jenž nevedou ke zvýšení krevního cukru může následovat hypoglykémie spojená s pocity hladu a následujícím přejídáním se. Opakovaný pocit sladké chuti také tuto chuť posiluje. Takže pro sportovce absolutně nevhodné. Převládá riziko hypoglykémie, zvýšení únavy a pokles výkonu.

Sladivost ve vztahu k sacharoze (bílému cukru)

• Sacharóza (cukr) 1
• Steviosid 200 – 300 krát sladší
• Aspartam 180 – 200 krát sladší
• Acesulfam K 200 krát sladší
• Sukralosa 500 – 650 krát sladší
• Sorbitol (sorbitol, sorbitol sirup) 0,6 krát sladší
• Maltitol (maltitol, maltitol sirup) 0,9 krát sladší
• Erytritol 0,6 – 0,7 krát sladší

Směsi mají často větší sladivost než jednotlivá sladidla (tzv. synergický efekt), a proto je jejich použití ekonomicky výhodné. Dalším důvodem je fakt, že vhodnou volbou složek směsi lze přiblížit chuť co nejvíce chuti cukru a minimalizovat nepříjemnou pachuť, kterou má mnoho umělých sladidel.  ALE! Neexistují žádné studie sledující dlouhodobý vliv příjmu chemického koktejlu. Většina proteinových tyčinek obsahuje alespoň dva druhy umělých sladidel. Napadá mě otázka, proč? Nechceme tyčinkou (která je k tomu určena) přijmout současně i energii?

ADI (acceptable daily intake). ADI je přijatelná denní dávka, neboli množství přídatné látky vyjádřené obvykle v mg/kg tělesné hmotnosti,
která může být konzumována denně po celý život bez negativního dopadu na zdraví člověka. Je potřeba poznamenat, že hladina ADI nepředstavuje hladinu toxicity, ale hladinu bezpečného příjmu určité látky. K zamyšlení. V průmyslově upravené stravě najdeme nespočet aditiv. Jejich konzumací během dne tak neúmyslně zvyšujeme a kombinujeme jejich dávky mezi sebou.

 

• Acesulfam draselný 0– 15 mg / kg tělesné hmotnosti
• Sorbitol sirup Neurčeno1
• Aspartam 1 – 40 mg / kg tělesné hmotnosti
• Sukralóza 0 – 15 mg/kg tělesné hmotnosti
• Sacharin 0 – 5 mg / kg tělesné hmotnosti
• Steviol glykosid 4 mg/ kg tělesné hmotnosti

Vybraná umělá sladidla 

Acesulfam

Nevstřebává se sliznicí trávicího traktu a vylučuje se močí v nezměněné podobě. Používá jak sladidlo, tak i jako látka zvýrazňující aroma.

Aspartam

Aspartam vzniká spojením dvou aminokyselin, kyseliny aspartové, fenylalaninu a metanolu. Nejspornější z látek aspartamu je ovšem metanol, který se při rozkladu uvolňuje. Aspartam je tepelně nestálá látka a rozkládá se už při zahřátí na 30 °C . Dlouhodobá konzumace aspartamu vyvolává poškození trávicího ústrojí, zažívací problémy, nevolnost, poškození jater a ledvin, bolesti hlavy, zvýšený příjem jídla, rozostřené vidění, nespavost, hyperaktivitu, poruchy nálady, deprese a zvýšený sklon k sebevražednosti, ztrátu energie a únavu, bolesti svalů a kloubů, poruchy sluchu a riziko vzniku rakoviny.

Sacharin

Jedno z nejstarších umělých sladidel. WHO označila sacharin za látku potenciálně nebezpečnou pro člověka. Sacharin se vyrábí z uhlí jako vedlejší produkt. V přírodě se volně nevyskytuje. Synteticky se vyrábí z toluolu.  Jedná se o nekalorické sladidlo, které je termostabilní. Má kovově-hořkou pachuť a je asi 300x sladší než sacharóza. Jeho pachuť se dá minimalizovat při použití v kombinaci s jinými náhradními sladidly, což zároveň zvyšuje jeho sladivost (tzv. synergický efekt). V těle se sacharin nemění a je vylučován v nezměněné formě. Studie ukázaly, že sacharin způsoboval u myší zhoubné onemocnění dělohy, vaječníků, kůže, krvinek a dalších orgánů. Používá se také jako antiseptikum i jako konzervační látka.

Sukraloza

Sukralóza se připravuje synteticky ze sacharózy.  V lidském těle se sukralóza nerozkládá a proto není zdrojem kalorií. Část přijaté sukralózy se ukládá v tucích a zůstává tak v lidském těle.

Sorbitol

Sorbitol se vyrábí z cukru glukózy – konkrétně z glukózového sirupu, který je odpadním produktem při výrobě škrobů. Sorbitol není vhodný pro malé děti a může způsobovat podráždění žaludku a břišní bolesti. Kromě použití jako sladidlo se sorbitol používá i jako zvlhčovalo, stabilizátor, plnidlo, zahušťovadlo, nosič a rozpouštědlo pro barviva a aromata. Dále se dá využít v papírenském průmyslu a při výrobě plastů, dále v kožedělném průmyslu a sorbitol také udržuje vlhkost v lepidlech, klihu a barvách. Považován za neškodný.

Mannitol

Mannitol je izomer sorbitolu. Pochází ze slova manna – cukerné šťávy získané z kůry. Mannitol může způsobovat nevolnost, zvracení, nadýmání a průjem kmenů jasanu. Mannitol lze použít také jako rozpouštědlo pro barviva a aromata, jako stabilizátor, zvlhčující látka nebo plnidlo. V některých případech může vyvolat zvýšené nucení na močení, což je ale na druhé straně výhodné při nezbytném vylučování toxických látek z těla. Považován za neškodný.

Maltitol

Maltitol patří do skupiny cukerných alkoholů. V přírodě není volně zastoupen. Jeho sladkost dosahuje asi 75%-90% sladivosti sacharózy, ale obsahuje pouze poloviční energii. Kromě použití maltitolu ve formě umělého sladidla, se používá taky jako zvlhčující látka, plnící látka a stabilizátor. Maltitol může ve vyšších dávkách způsobovat nadýmání a další žaludeční a střevní potíže a působit jako mírné projímadlo.

Erytritol

Erytritol patří mezi cukerné alkoholy. Jako jediný cukerný alkohol se komerčně vyrábí přirozeným fermentačním procesem.  Erytritol se nemetabolizuje a je vylučován v nezměněné podobě formou moči. To znamená, že nemá žádný negativní dopad na hladinu cukru v krvi a hladinu inzulínu. Na rozdíl od ostatních cukerných alkoholů se erytritol řadí mezi nekalorické sladidlo, jelikož nemá žádnou energetickou hodnotu (0 kcal/g). Považováno za bezpečné.

Steviol-glykosid

Steviolglykosidy jsou získávány složitým fyzikálně-chemickým procesem z rostliny Stevia rebaudiana, která je v současné době považována za neschválenou potravinu nového typu a stévii tedy nelze – na rozdíl od steviolglykosidů – používat při výrobě potravin. Americká FDA zatím neschválila rostlinu stevii (Stevia sladká -Stevia rebaudiana) jako přídatnou látku – sladidlo, ale pouze jako doplněk stravy. FDA tvrdí, že stevia „není bezpečná přídatná látka“ a že některé produkty obsahující stevii mohou být nebezpečné a mít negativní dopad na hladinu cukru v krvi a na reprodukční, kardiovaskulární a ledvinový systém.

Alternativy cukru

Nejsou tím myšlena umělá sladidla, ale přírodní sladidla. Na rozdíl od chemicky připravených umělých sladidel mají podobné vlastnosti jako běžný řepný cukr. Mají i stejnou energetickou hodnotu (4 kcal/g) a zvyšují glykémii, i když, o něco pomaleji než řepný cukr. Dle mého názoru můžeme za absolutně bezpečný považovat med, javorový sirup, kokosový sirup, čekankový sirup a některé další alternativy. Nepříliš vhodné jsou invertní cukry, varianty glukozo-fruktozy a frukto-glukozy a podobně. Glykemický index zde řešit nebudeme, to je zase jiná věc.

Shrnutí:

Celkově víme velmi málo o tom, jak lidské tělo nakládá s umělými sladidly. U Splendy bylo například prokázáno narušení střevní mikroflóry, jejíž rovnováha je zásadní pro správné fungování imunitního systému. Další studie prokázala, že příjem aspartamu vede k obdobnému navýšení inzulinu jako příjem cukru. Umělá sladidla nemají žádnou výživovou hodnotu a není proto žádný racionální důvod je konzumovat. Podle některých odborníků vede sladká chuť v ústech z potravin, které nedodávají sacharidy, k nepříznivým biochemickým reakcím. Sladká chuť ze sacharidů normálně znamená zrychlení přesunu glukózy z krve do buněk, aby bylo v krvi místo na další dávku cukru. Jenže po sladké chuti z umělých sladidel (i stevie) sacharidy nepřijdou a organismus zůstává ve fázi nižšího obsahu glukózy v krvi  tzv. hypoglykémii. Tento pokles glykémie může být provázen i uvolněním stresových hormonů adrenalinu a kortizolu, které pro vyřešení hypoglykémie mobilizují cukr ze zásob ve svalech a játrech anebo dokonce z bílkovin a tělesných tkání. Nadměrné uvolňování stresových hormonů může nepříznivě ovlivňovat adrenální žlázy a tím i celkové zdraví. Následkem je potlačení imunity, protizánětlivého prostředí a snížená funkce štítné žlázy.

Na výuce se snažím studentům předávat přínosné informace a hlavně, aby je byli schopni využít. Razím hlavně to, aby naším cílem byla konzumace přirozených potravin, kam umělá sladidla určitě nepatří. S cukrem jako takovým bychom měli nakládat rozumně. Měli bychom upřednostňovat rostlinné a přírodní zdroje jako například med, javorový sirup, kokosový cukr a podobně. Obsahují i další látky jako jsou minerály, stopové prvky a v neposlední řadě flavonoid pinocembrin, což je přírodní antibiotikum. Sladkou chutí cukrů tak částečně ukojíme chuť, ale hlavně energetickou potřebu.

S pozdravem K.